Мед (напій)

Хмільний мед, питний мед чи просто мед (рос. медовуха, пол. miód pitny) - алкогольний напій, виготовлений шляхом бродіння з натурального меду. Відомий в Україні з прадавніх часів, мед є (судячи зі згадок в давньогерманському та кельтському епосі) чи не найдавнішим алкогольним напоєм, відомим в Середній та Північній Європі.

Виготовлення

Технологія виготовлення дуже схожа на винну, але замість виноградного соку використовується мед чи, частіше, розчин меду у воді. В старовину для так званих "ставних" медів використовували суміш меду та соку ягід. В разі використання чистого меду його слід проварити, щоб позбавити бактерицидних властивостей, котрі інакше не дадуть розвиватися культурі дріжджів. Втім, виготовлення напою з чистого меду - рідкість як зараз, так і в давнину, через значну вартість такого напою та технологічну складність (теж саме проварювання). Як правило, мед розчиняють у воді. У Давній Русі виготовлений на такій основі напій звався сита. Ступінь розведення прямо впливає на смак, міцність та вартість напою. Традиційною для медоваріння є термінологія, коли ступінь розведення позначують за кількістю часток води, що припадає на частку меду. Наприклад, двійняк - на одну частку меду 2 частки води (тобто частка меду 1/3), трійняк - на одну частку меду 3 частки води (тобто частка меду 1/4) і т.п. Чим більше меду, тим міцнішим та солодшим виходить напій. Меди легші за четверняк є напівсухими чи сухими, тобто в них майже уся фруктоза та глюкоза переробляються на спирт.

Алкоголь

В сухих медах вміст спирту 6-9%, у важчих міцність більша, втім, вона не перевищує природних меж в 11-12%. Справжні меди спиртом не кріплять. Хоч мед не є міцним, це досить підступний напій. Багатьом людям він, як то кажуть, "б'є в ноги". При цьому має значення особиста схильність, а не звичка до алкоголю, тому не рідко досвідченні пияки з'ясовують, що після гранчака меду вони "як скельце", але не можуть піднятися з-за столу.

Смак

Всупереч очікуванням, типовий мед не є густим та солодким лікером. Мед це рідкий напій, який легко ллється. Смак сухих медів нагадує легке сухе вино, третяки та четвертяки нагадують напівсолодкі вина, двійняки та важчі меди за смаком схожі на солодкі вина, однак навіть вони не є приторно солодкими і часто мають легку природну гірчинку. Смак напоїв залежить від концентрації меду, ступеню бродіння, а також добавок. Зараз меди часто кріплять цукром, як звичайним, так і паленим. Частим також є використання різних трав чи прянощів, таких як хміль, м'ята, перець, гвоздика і т.п. Використання хмелю в процесі бродіння надає меду певної гіркоти, а напій (якщо це сухий мед) нагадує одночасно і легке сухе вино, і легке світле пиво. Втім, навіть без жодних добавок хмільний мед має власний м'який смак.

Запах

Різні меди мають різний запах - від легкого спиртового до густого та насиченого медвяного. Використання ароматних прянощів та трав також помітно впливає на запах, особливо сильно забарвлює запах напою м'ята. Для деяких видів меду, так само як і для окремих сортів вина, характерне явище "дихання", тобто аромат напою в повній мірі проявляється лише після того, як налитий в посуд мед постоїть кілька хвилин.

Колір

Мед питний

Колір напою залежить від кольору меду, з якого він виготовлений, концентрації меду (як правило, важчі меди темніші) та добавок. Готовий мед це прозорий (вистояний) чи напівпрозорий (молодий) напій, як правило, світлих відтінків жовтого чи бурштиново-коричневого кольору. Зовсім легкі молоді меди бувають сіруватих відтінків.

Сучасне виробництво

В Україні мед зараз виготовляють кустарними методами окремі пасічники та деякі цінителі цього стародавнього напою. Наскільки відомо, промислового виробництва меду в Україні зараз немає. Мед є популярним напоєм у Польщі, де він є третім після пива та горілки за популярністю алкогольним напоєм. Відповідно, там він випускається в промислових обсягах на сучасних підприємствах. Також в невеликих осягах промислово мед виготовляється в Німеччині та Росії.

Підробки

Зараз недобросовістні ділки часом для реклами називають хмільним медом чи медовухою різні медові настоянки чи просто горілку з медом. Це профанація. Так само, як виноградний сік з горілкою не є вином, так і суміш меду та горілки не є медом. Медом може називатися лише напій, виготовлений з меду шляхом бродіння.

Стародавні способи виготовлення

Перш за все, медові напої ділилися на ставлені і варені. Медові ставлені напої уварювалися з кислим соком так, що з 100 кг натурального меду виходило 30-50 кг кислого меду. Доброджували вони також не одне десятиліття, тому і доступні були тільки князям.

Медостав як спосіб приготування починався з виготовлення «кислого меду» - добре вистояний і закристалізований монофлорний мед розводився кислим соком (суничним, малиновим, смородиновим або вишневим) 1:1,5, або 1:2 чи 1:3; ця суміш уварювалася на повільному вогні до половинного об'єму, звичайно в мідному казані, що підігрівався дровами з плодових дерев. Весь час суміш перемішувалася липовою лопаткою і нею ж знімалася піна з вощиною, що спливла. Вариво закінчувалося, коли піновиделення припинялося, а об'єм зменшувався до половини. Мед залишали поволі остигати до температури тіла, після чого в нього запускали м'якуш непропеченого житнього хліба і залишали в теплому місці до початку взброджування. Після цього ставили мед на лід для гальмування процесу.

Існував й інший спосіб отримання кислого меду. Для цього в казан з кислими ягодами заливали свіжий рідкий мед так, щоб він повністю покривав ягоди. Після того, як вони пустили сік, ягоди з медом томили в печі до повного їх розварювання і потім залишали на ніч для відстоювання гущавини. На інший день в мед додавали 1/2 або 1/3 соку на стадії взброджування, і коли весь мед починав бродити, ставили його на лід і використовували надалі як напівфабрикат.

Простий ставлений мед робили з одного кислого меду. Для цього його після тижневої витримки на льоду (для осадження осаду) переливали в добре просмолене липове барило і щільно закривали.

Барильце з медом на стадії взброджування закопували в землю і залишали на 25-40 років. Саме в такому віці мед вважався зрілим і, оп'яняючи, піднімав настрій і бадьорив. Мед 10-річної витримки вважався молодим і, оп'яняючи, тільки дурманив. До того ж, його пиття супроводжувалося сильним похмільним синдромом.

Нижче наведено цитату з праці історика і кулінара Вільяма Валентиновича Похльобкіна:

За часів Разумовського по-справжньому ставних медів, що виготовляються тільки з меду і соку, вже не було. Модернізовані ставні меди готувалися в два етапи. Спочатку готувався напівфабрикат – кислий мед. А потім вже на основі цього напівфабрикату і вареного меду готувався справжній хмільний мед. Таким чином, ці меди вже були комбінацією ставних і варених медів.

При цьому приготування саме кислого меду-напівфабрикату вимагало найбільшого часу і трудовитрат.

КИСЛИЙ МЕД (НАПІВФАБРИКАТ)

Для виготовлення кислого меду брали монофлорний мед, що зібраний минулого року і вже зацукрувався. Цей мед розчинявся («сичився») в мідному казані теплою, чистою, м'якою, ключовою водою в пропорції 1:4 або 1:6, залежно від бажаної міцності готового напою (чим менше розведення, тим довше процес і тим сильніший і солодший мед; чим більше розведення, тим швидше закінчиться бродіння, але мед буде слабким і «сухим», як сухі вина). Гарячий медовий розчин звільнявся від піни і вощини, що спливла. При варці липового, малинового, акацієвого, буркунового і інших медів вищих сортів в розчин нічого не додавали. При варці низькосортних медів, що не мають приємного аромату, в розчин додавали по великій ложці хмелю на відро медової суміші і уварювали до половини об'єму, безперервно знімаючи піну з поверхні. Після закінчення варки мед охолоджували до температури тіла, заправляли м'якушем житнього недопеченого хліба і закривали на ніч в теплій, протоплениій і поволі остигаючій печі, щоб мед почав бродити від хлібної закваски, але не прокис. Потім зливали мед в барила і ставили їх на лід, затримуючи подальший процес бродіння. Після цього кислий мед використовували для виробництва різних «марок» меду – боярського, обарного, ягідного (журавлинного, брусничного, смородинового), зіллєвого (тобто пряного) і т.д.